高擔涼皮面的製作方法與步驟

⑴ 蘭州釀皮的做法 水洗釀皮 高擔釀皮怎麼做

蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。其做法是將麵粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱後，倒去清水，加入食用鹼，調成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成筷子微粗的長條即可。麵粉中的蛋白質即是麵筋，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅後磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。

高擔釀皮

主料

小貼士

麵糊調好以後多醒一會，蒸出的釀皮才會更加有韌勁。把綠豆芽換成菠菜口味一樣的好呢。

水洗釀皮的製作相當繁復。首先，要將麵粉(或綠豆粉等)和成面團。之後，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無澱粉滲出的白布打開，裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋。蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的。水洗釀皮則突出的是各種調料的沖味。調料為：芝麻醬（調的較稀）油潑辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食鹽。

⑵ 做高擔涼皮，麵粉和水的比例。

材料
原料：水適量、普通麵粉500克、鹽3克
需要准備的工具：一個大盆（和面、冷卻麵皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮麵皮用），細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不銹鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。
做法
1.在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面。面可以和得硬一點。
1.在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面。面可以和得硬一點。
2.將面團蓋上濕布或蓋子醒十五分鍾以上。
3.找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過面團，在面團一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉面。
4.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋里留好了。
5.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單，麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鍾即可。
6.洗面的水放在一個大鍋里沉澱三四個小時以上，其間不要碰它。沉澱的時間越久效果越好！
7.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆底了。把上面的清水盡量倒干凈。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。
8.留下沒有雜質的面水。
9.准備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）
10.在平盤里倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鍾左右，麵皮的薄厚自己掌握
11.把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆里，讓麵皮冷卻一會兒。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水入鍋蒸。
12.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。
13.在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。
14.把做好的麵皮放在一起。

⑶ 涼皮製作的過程怎麼做

料： 麵粉，蒜，姜，花椒，醬油，醋，色拉油，辣椒面，鹽，黃瓜，香菜，雞精，香油等
製作： 蒜搗碎用開水泡到碗里，這就是蒜水。姜水也一樣的製作方法。花椒用開水沖泡。也可以花椒和蒜姜一起沖泡在一個碗里。 炸辣椒面。這個大家都有自己的方法，放點鹽，芝麻，八角，熱油潑之就可以了！ 所需的工具： 兩個鐵盆或瓷盆，一個蒸鍋，一個細篩子，兩個涼皮鍋！看著好像東西不太好找齊？沒關系，可以代替。用鐵盆是為了結實，如果是塑料盆洗面的時候用力不小心，就會裂，不白幹了嗎？實在要用，那你就仔細點。篩子是為了過濾面湯的，沒有的話找洗菜的笸籮，里邊鋪上干凈的紗布，怎麼過濾干凈你比我清楚，不廢話了。至於關鍵的涼皮鍋，就找你家的老式鋁制飯盒代替吧！就是每張做的小，廢點時間。
涼皮製作方法：
1. 揉面，具體多少，看你多少人吃了，一斤面，能做十來張25CM直徑的涼皮。揉完面要醒會面。這時你可以動手製作調味料。大概20分鍾後，面也醒好了，用一鐵制或者瓷製的盆裝面團，然後倒上涼水，開始洗面。
2.洗面，這個工序是最累的，涼皮做的成敗就在洗面上。不過只要按步驟來，就不會失敗！用手在水裡來回揉搓面團。你能看到盆里的水漸漸變成了面湯，不要急，繼續揉，當面湯濃的像刷牆的塗料時，將細碎的麵疙瘩盡量的撈出倒入另一個鐵盆中，待用。此之前，你要准備好一個蒸鍋，取出最下邊的篦子，只用上邊的篦子。篦子上再放一個細篩子，將面湯倒進篦子中，用手慢慢攪動，當面湯都漏到蒸鍋里後，篩子上一定會有沒有洗完的面團，將它們收集起來，和先前待用的面團一起繼續洗面。像前面的步驟如此反復三到四次，一直到加的清水再也洗不出面湯的感覺了，面也洗成團了，並且很有彈性了，OK！洗面的工作就做完了.將面湯倒入篩子，面團現在已經是麵筋團了。
3.洗麵筋 ： 將已經洗完的麵筋團，到水龍頭底下，開著水，邊沖洗邊揉搓，一直到洗不出來白色液體為止！
4. 澄清面湯。將蒸鍋里的面湯拿到一個比較暖和的地方，慢慢沉澱。一般3個小時後就可以了。慢慢將沉澱物上邊的淡黃色清水倒掉，注意，一定要慢，一旦晃動就又要再沉澱了。原則是，盡可能的慢慢倒掉淡黃色清水！最後，鍋中剩下的就是涼皮湯了！
5.蒸涼皮：先燒一鍋開水。在涼皮鍋里，用刷子刷上色拉油，每個地方都要刷到！再用勺子將已經逼完清水的涼皮湯攪勻，適當舀一部份到涼皮鍋里，鋪滿涼皮鍋底。不要太厚即可。將涼皮鍋放到鍋中的開水上，慢慢將涼皮鍋中的湯搖勻。等面湯都已經凝固時，蓋上鍋蓋.蒸大概一分半鍾就好了，開鍋看，涼皮是不是鼓出了很大的包！好！成功了！將涼皮鍋取出鍋，放到一邊接好涼水的盆中，鎮涼，慢慢取出涼皮，取出的方法是先用手在涼皮鍋邊上劃一圈，再慢慢扣出一點涼皮，順勢一倒就出來了。慢慢練吧！需要點技術！按照上邊的製作方法，將剩下的面湯都做成涼皮！做涼皮的工作就over了！
6.蒸麵筋！將洗凈的麵筋團放到篦子上，上蒸鍋蒸就行了。你不會連蒸鍋中要加水也不知道吧！天吶！你算完了。等上氣候蒸大概15分鍾就好了。 備註：蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。二是有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張。 涼皮揭不起來。如果，蒸出的涼皮很稀，是因為涼皮湯太稀了，抱歉，要再沉澱一會，然後逼出上邊的清水。如果，涼皮沒有乾裂，也沒有呈現很稀的狀態，是你刷的色拉油太少，或沒刷勻

⑷ 高擔涼皮的家常做法 如何製作涼皮

1、主要食材：高筋麵粉500克、水300克、植物油20克、黃瓜50克、油潑辣子10克、醋10克、蒜5克、鹽5克、鹼面3克。

2、將麵粉倒入盆中。

3、加入少許水，攪拌。

4、在加入水，攪拌。

5、把所以的水加入，攪拌至無顆粒狀。

6、准備黃瓜。

7、准備一點熟油。

8、搗少許蒜泥。

9、鍋中燒水，放入麵糊。

10、准備1盆涼水，容易取出涼皮。

11、5分鍾後取出涼皮。

12、放在案板上切條。

⑸ 高擔涼皮的做法大全 高擔涼皮怎麼做好吃

1、做法一：准備用料。高筋麵粉、水、植物油、黃瓜、油潑辣子、醋、蒜、鹽、鹼面。將麵粉倒入盆中；加入少許水，攪拌；在加入水，攪拌；把所以的水加入，攪拌至無顆粒狀；搗少許蒜泥，鋪均勻；鍋中燒水，放入麵糊；准備1盆涼水，容易取出涼皮；5分鍾後取出涼皮；放在案板上切條即可。

2、做法二：准備用料。麵粉、鹽鹼、水、辣椒油、鹽、醋。盆中倒入少量的水，麵粉中加入鹽，鹼，邊過篩麵粉，邊攪拌，攪拌至無顆粒，成濃湯狀；攪好的麵糊蓋上保鮮膜，靜止1小時以上，夏季可以放冰箱冷藏；盤子上刷油，舀一勺麵糊，水開放篦子上大火蒸2到3分鍾，起大就可以取出放涼水中降溫，脫膜即可。

3、做法三：准備用料。蒜、油潑辣椒、生抽、醋、鹽、味精、豆芽。水和麵粉攪拌成糊狀，兩個指頭捏點鹼面放入其中，攪拌均勻；蒸鍋加水燒開，蒸篦內放入油紙，用勺將麵糊倒入，轉動鍋讓麵糊薄厚均勻；蒸十分鍾，提出蒸篦，將蒸好的釀皮倒出來，刷一層油；直至麵糊蒸完。蒸好的釀皮放入冰箱冷藏一會兒；綠豆芽焯水，涼皮切成條，調入蒜泥、油潑辣椒、生抽、醋、鹽、味精即可。

⑹ 涼皮的製作方法與配方是什麼

准備材料：高筋麵粉300g、鹽1克。

製作步驟：

1、准備300克高筋麵粉(做6張10寸披薩盤的量)。

⑺ 誰知道自己製作涼皮的詳細步驟

自製涼皮

1. 3杯（每杯240ml）麵粉(高筋麵粉效果更佳)，5g鹽，加1杯水，揉成光滑的面團，醒30分鍾。

2. 洗麵筋。把面放在一個大碗里，接半碗水，雙手就在碗里把面揉、洗、擰，至碗里的麵糊已經非常稠的時候，把麵糊倒入一個更大的盆中。

重復以上動作，至盆中的水不再渾濁。

3. 這是洗好的麵糊水，靜止3小時以上，使麵糊沉澱。沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

4. 沉澱完成後，用盛飯用的大勺子把上面的清水舀出，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

5.洗出來的麵筋，加些泡打粉然後上蒸籠，旺火蒸15~20分鍾，涼後切片。（我第一次加了泡打粉，第二次沒加，效果沒有明顯區別，只是第一次蒸出的麵筋氣孔比較多，味道沒有大的區別。據說泡打粉中含有較多的鋁，以後還是少加）。