樟茶鴨的製作方法和步驟

A. 台灣茶香鴨的製作方法

正宗樟茶鴨

原 料 肥公鴨 1隻(約1500克) 鹽 10克 大花椒 20粒 胡椒粉 5克 雞精 1克 紹酒 50克 江米酒 50克 菜油 1000克(約耗100克) 甜醬 15克 蔥 125克 芝麻油 25克 荷葉餅 15個 熏料 500克(香樟樹葉、花茶各50克，柏枝、鋸末200克)

做法 :

(1) 將鴨宰殺去毛、洗凈，取出內臟。在鴨腹腔先抹花椒、鹽、胡椒粉等味料，鴨皮則塗江米酒、紹酒等味料，並將剩餘的江米酒、紹酒再抹在腹腔中，靜置，腌制半天取出晾乾。

(2) 將熏料和勻後均分三份。用木盆一個高約13厘米，放地上；將熏料一份放入一大碗中，在爐內撿一段燒紅的木炭放入，再將碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼鐵絲網，將鴨放在其上面。另用一大盆扣蓋上煙熏。經10分鍾後揭開取出土碗，再加入熏料一份，依前法熏7分鍾。最厚再依法將鴨色淺的一面朝下熏5分鍾即可。每熏一次，加一次熏料，同時翻動鴨身，以便使熏色均勻。

(3) 將熏成深黃色的鴨取出，放入大蒸碗中，上籠蒸3小時，出籠晾涼待用。

(4) 鑊置火上，落油燒至六成熱，將鴨放入鑊內炸至皮酥色呈棕紅時撈出，斬切，擺拼入盤，刷些芝麻油即成。

(5) 用5克芝麻油與甜醬拌均勻，分成兩份置盤兩端，蔥白切段亦放甜醬邊，供蘸食，配荷葉餅同上。 特 點 經腌、熏、蒸、炸，色紅油亮，咸鮮香濃，皮酥肉嫩，尤宜佐酒。 附 注 「樟茶鴨」乃川菜宴席的一款名菜，系清末時四川「菇菇筵」老闆、名廚黃敬臨創制。此菜名楊海內外，許多到四川旅遊的華僑及國際友人，都要品嘗一下。

B. 樟茶鴨怎麼做

主料： 鴨 1700克
調料： 八角 9克 花椒 9克 陳皮 7克 桂皮 15克 排草香 7克 百靈草 7克 草豆蔻 7克 鹽 50克 大蔥 10克 姜 10克 紅茶 10克 各適量
樟茶鴨的做法：
1.將光鴨在背尾部橫開長6至7厘米的口子，挖出內臟，割除肛門上的鴨臊，洗凈。
2.將香料（先用布袋裝好捆緊口，香料：大料、花椒、陳皮、桂皮、排草、靈草、草果）放入干鍋內，加足水（須淹沒鴨子），放在火上煮出鹵，端離爐火晾涼，撇鹵面上的浮沫雜質。然後將鴨子浸入鹵內，使鹵汁滲入鴨肉，以增加香料和色澤，春、冬季節約需浸6小時，夏、秋季節約浸4小時，過久鴨皮可能變黑，浸好後取出晾乾。
3.在另1個鍋內放樟木屑、紅茶葉、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料燒冒煙，熏約15分鍾，見鴨皮呈淡黃色停止，取出鴨子上籠蒸到七成熟，再下大熱油鍋炸到鴨皮轉金黃色，肉熟而不爛時，斬下頸間，取下腿和翅膀，鴨身分兩半，再斬長3厘米、寬1厘米的長條，放入盤內，擺成鴨形狀（脯肉在上，頭對劈開），即成。

更多樟茶鴨信息見薄荷網食物庫http://www.boohee.com/shiwu/zhangchaya

C. 樟茶板鴨怎麼吃

原料

制凈公鴨10隻 （每隻1500克左右） 鹽300克

花椒碎50克 胡椒粉50克 薑片300克 大蔥段400克 白糖30克 料酒150克 清水20千克 熟菜油2000克 味精100克 八角30克 桂皮20克 小茴香20克 香葉15克 草果15克 白扣15克 砂仁15克 香果20克 白芷15克 畢波15克 梔子15克 陳皮15克 香茅草10克 丁香10克 甘草10克

鋸果木屑2500克 柏樹葉5000克 樟樹葉500克 花茶400克 鮮橘子皮500克 花生殼500克

四川經典名菜樟茶板鴨的做法分享，讓經典永流傳，把名菜帶回家
【製作步驟】

1.將鴨子宰殺後去毛，從胸腹部中間直到肛門將鴨子打開，去掉氣管，食道，內臟和腹部內膜，洗凈。

2.將鴨子放盆里，加入清水，再加入薑片，蔥段，料酒拌勻，腌制2小時，去掉血水和鴨腥味，到時間將鴨子撈起用鐵鉤掛在吊桿上，滴去多餘水分。

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3.香料打成細粉。炒鍋上火，下精鹽炒至微黃後，加香料粉和花椒粉炒香後關火放涼，加入白糖，味精拌勻待用。

4.鴨子晾乾表面水分後取下，表面用高度白酒刷遍全身，再用炒好的料鹽仔細均勻抹遍鴨子全身，放腌缸里加蓋腌制2天，中途還要進行翻缸。

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5.將腌好的鴨子放入開水中汆燙5分鍾，以使鴨子的本來發皺的表皮變得平整光潔。用兩頭尖的竹片分插在鴨腿兩邊根部，使鴨子被綳成板鴨的樣子，再次掛在晾桿上，晾乾表面水分。

6.將鴨子放入熏爐吊掛，取果木屑，柏樹葉，樟樹葉，花茶，花生殼，橘子皮拌勻，放入熏爐內點燃後關上爐門，自白煙冒出算起熏30分鍾左右，至鴨皮呈花色時撈出。

7.將鴨子上蒸鍋，大火蒸2小時後，取出晾涼。

8.炒鍋上旺火，加入熟菜油燒至7成熱，下入鴨子炸至皮酥即撈出，斬件裝盤成型，配荷葉餅和甜面醬上桌同食。

D. 樟茶鴨子，怎麼做，做法

食材：
肥雄鴨1隻（重1500克左右），花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，紹酒、精鹽、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克（約耗100克左右），鋸木屑500克，柏樹葉750克，樟樹葉50克，茶葉、樟木屑各適量，開花蔥1.5克，甜面醬少許。
製作步驟：
1、將鴨宰殺煺凈毛，在背尾部橫割7厘米長的口，取出內臟，割去肛門，洗凈。盆內放入清水2000克左右，加花椒20粒和精鹽，將鴨放入浸漬4小時左右撈出，再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，晾乾水氣。
2、取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻，放入熏爐內點燃起煙，以竹製熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏10分鍾後翻個兒，熏料中再加茶葉和樟木屑，再熏10分鍾，至鴨皮呈黃色時取出。
3、將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調成汁，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，將鴨子放入大蒸籠內，蒸2小時，取出晾涼。
4、炒鍋上旺火，下菜油燒至八成熱，將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻抽。最後，將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤，鴨皮朝上蓋在鴨頸上，擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜面醬少許調勻，分盛兩碟，開花蔥也分別擺入兩小碟中，圍在鴨子的四邊佐食即可。

E. 樟茶鴨的做法

肥公鴨1隻（重1500克左右），花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，紹酒、精鹽、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克（約耗100克左右），鋸木屑500克，柏樹葉750克，樟樹葉50克，茶葉、樟木屑各適量，開花蔥1.5克，甜面醬少許。步驟
1.將鴨宰殺煺凈毛，在背尾部橫割7厘米長的口，取出內臟，割去肛門，洗凈。盆內放入清水2000克左右，加花椒20粒和精鹽，將鴨放入浸漬4小時左右撈出，再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，晾乾水氣。 取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻，放入熏爐內點燃起煙，以竹製熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏10分鍾後翻個兒，熏料中再加茶葉和樟木屑，再熏10分鍾，至鴨皮呈黃色時取出。
2.將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調成汁，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，將鴨子放入大蒸籠內，蒸2小時，取出晾涼。
3.炒鍋上旺火，下菜油燒至八成熱，將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻抽。最後，將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤，鴨皮朝上蓋在鴨頸上，擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜面醬少許調勻，分盛兩碟，開花蔥也分別擺入兩小碟中，圍在鴨子的四邊佐食。 1. 烹調時加入少量鹽，肉湯會更鮮美。
2. 鴨肉是一種美味佳餚，用鴨子可製成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳餚。鴨肉適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。
3. 鴨肉、鴨血、鴨內金全都可葯用。
4. 公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入葯以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補功效，燉出的鴨汁，善補五臟之陰和虛癆之熱。
5. 鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效；
6. 鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨是「補虛勞的聖葯」。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結核、糖尿病。
2. 需准備樟樹葉100克、茶葉20克，做熏鴨用。

F. 廣東 鴨子做法

1、砂鍋鴨塊

基本材料：准備鴨肉，肥瘦豬肉片一百克，水發香菇五十克，油鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、薑片、蒜片、辣醬、高湯各適量。

做法：

①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鍾左右；

②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，入砂鍋加蓋上桌即可。

特點：砂鍋鴨塊口感非常香，不僅能夠使人的胃口大開，而且有助脾胃的健康。

2、橙汁啤酒鴨

主料：凈光鴨

輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油

烹飪方法：

①請把准備好的鴨子清洗干凈後切成塊狀，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊，坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；

②取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分橙汁，不要全部倒完，再燜一刻鍾左右，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。

特點：橙子啤酒鴨是非常具有特色的一道美味佳餚，不僅口感非常的香濃可口，而且營養也不含糊，可以為身體補充大量的蛋白質，並有助腸胃的消化和吸收。