測量營養的指標及方法

⑴ 人體營養狀況評價指標包括哪些

營養狀況評價指標：

由於罕見單純或直接由於氟攝入量不足而引起的缺乏症，故對氟的營養狀況評價指標極少研究。相反，由於氟攝入過量而引起氟斑牙和氟骨症的報道很多，故對氟過量的評價指標卻有較多探索，其指標有：

（一）1日氟攝入量計算

由於同類食品在各地的含氟量的不同及食品消費習慣的巨大差別，對兒童及成人氟攝入量估計很難准確，一般約在1～3mg/d.高於此值有氟過量傾向，低於此值則齲齒發生率可能增加。

（二）血氟

正常成年人全血氟約為0.28μg/g，波動范圍為0.15～1μg/g.早晨空腹最低（0.03～0.08μg/g），晚飯後最高（0.24～0.51μg/g）。醫學|教育|網搜集整理

（三）尿氟

氟主要從尿中排出。尿氟可間接反映人體的攝氟水平，包括近期吸收情況及前一階段蓄積水平。正常情況下，尿氟的均值大致與當地水氟濃度相當。約為1μg/g.若飲水含氟量>1.0mg/L，或總氟量攝入量>3.5mg/d，當地出生兒童的氟斑牙率可能會達到30%，而尿氟均值也可能在1.1～2.0μg/g范圍。
(1) 人體體重變化可反映營養狀態，但應排除脫水或水腫等影響因素;三頭肌皮褶厚度是測定體脂儲備的指標;上臂周徑測定可反映全身肌肉及脂肪的狀況。
⑵內臟蛋白測定是營養評定的重要指標，包括血清白蛋白、轉鐵蛋白及前白蛋白濃度測定。
(3) 淋巴細胞計數。
(4) 氮平衡試驗。

⑵ 營養評估應從哪幾方面入手

1、體重：體重變化可直接反映營養狀態，但應排除脫水或水腫等影響因素。標准體重與性別、身高及體型有關。

2、肱三頭肌皮膚褶皺厚度。

3、上臂肌圍（AMC）。

4、握力。

5、內臟白蛋白測定。

6、淋巴細胞計數。

7、氮平衡測定。

8、肌酐／身高指數。

所謂營養評定就是對患者營養狀態進行全面的評估。通過營養評定，可以判定機體的營養狀況，確定營養不良的類型和程度，評估營養不良所致的危險性，並監測營養支持的療效。評定病人的營養狀態是營養治療的第一步，是考察營養治療效果的方法。

營養不足分類：

營養不足，又稱為蛋白質－熱能營養不良症，是一種以機體組織消耗、生長發育停滯、免疫功能低下、器官萎縮為特徵的營養缺乏症。

1、能量缺乏型以能量不足為主，表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內臟器官萎縮，稱為消瘦型營養不足，又稱marasmus綜合征。

2、低蛋白質營養不良蛋白質缺乏而能量尚屬正常稱為水腫型營養不足，又稱Kwashiorkor綜合征，惡性（蛋白質）營養不良。表現為血漿蛋白質水平下降、水腫、皮膚病、免疫功能受損等。後期可發生心、肝、腎等重要器官功能不全，可合並神經系統症狀。

3、混合型營養不良能量與蛋白質均缺乏者稱為混合型營養不良，這是最常見的營養不良。

以上內容參考網路—營養狀態評定

⑶ 營養狀態評定的指標有哪些

你好，評價食物的營養價值，有多個方面，比如：
1.營養成分種類是否豐富，蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、各類維生素、礦物質等，是否有缺少某種或某幾種營養素.
2.分類營養素價值，如蛋白質的吸收率、脂肪中的飽和與不飽和脂肪酸比例、礦物質是否是以易吸收的形式存在等，如幾乎所有食物中都含有蛋白質，但是以奶類、豆類及其製品、蛋類的吸收率最高；現今人們的脂肪攝入普遍超標，在保證攝入量合理的前提下，再談飽和與不飽和脂肪酸比例是否合理的問題，如肥肉、豬油等飽和脂肪酸含量多，而魚肉、橄欖油、玉米油、花生油等不飽和脂肪酸含量多。
3.食物來源是否經濟。如雞蛋、海參等都含有比較豐富的氨基酸，但明顯雞蛋是更經濟的氨基酸來源。

⑷ 營養素的常見評價方法有哪些

1.蛋白質.是7大營養的基礎。人體所以結構的修復組建都需要蛋白質的參與，皮膚、指甲、牙齒、肌肉...都需要，並且蛋白質是唯一可以修復受損細胞的唯一營養素。故而有生命之源的稱呼。蛋白質不僅僅至少肉類蛋白，在當今的生活狀態下我們更需要乳清蛋白和大豆蛋白。只有完全蛋白（優質蛋白）才能夠更好的參與人體修復和供給日常能量需要。如果攝取過多的肉類蛋白無法大部分燃燒只會給身體增加負擔。2.「民以食為天」，膳食是人體健康的基礎。隨著科學的進步，人們更逐步明確，膳食構成和一些疾病的發生存在相關性，膳食指南由此應運而生。膳食指南(dietary guideline，DC)根據營養學原則，針對各國各地存在的問題而提出的合理膳食基本要求。它引導民眾合理選擇並搭配食物，達到平衡、合理膳食，減少疾病，促進全民健康。保持健康體重；每日有體力活動；按「金字塔」指南選擇食物；每日選擇多種谷類，尤其是全谷；每日選擇多種水果與蔬菜；保證食物安全；選擇低飽和脂肪、低膽固醇而總脂肪適度的膳食；選擇飲料與食物使糖攝入量適度；選擇制備少鹽食物；如飲酒精飲料，宜適量。3.膳食調查方法的比較與評價周俊梅膳食調查是研究營養與健康關系的基礎。近些年，膳食調查方法本身得到了長足的發展。世界各地的營養學家都在積極探索如何通過一種切實可行的方法取得較准確的營養素攝入量，這已成為膳食分析與營養評價方法學這一領域主要的發展動向。全面、更實用的食物成分表，以便能夠容易地將食物重量轉換成能量和各種營養素的量。不會有一種適用於所有研究的膳食調查方法，在使用某種膳食調查方法時，要權衡它的利弊，可以將它加以改良應用，也可將幾種方法加以組合以適應研究中的一些特殊要求，但要注意任何改變都可能對膳食調查方法的正確性和可靠性產生影響，應盡量避免偏倚。4.本問題，在營養學上有句話「對人不對病」所以不做回答。5.結核病是由結核桿菌引起的慢性傳染病，治療要從整體出發，在使用抗結核葯物的同時，必須增加營養提高機體抵抗力。結核病人的膳食是一種高營養的平衡膳食，在飲食中多選用肉、禽、水產品、乳類、蛋及豆類製品。高熱能：結核病是慢性消耗性疾病，熱能需要超過了正常人，熱量供給充足，不僅補充消耗，又可節約蛋白質
；一般要求卧床病人達到每公斤體重供給30千卡，全日總攝入量2000千卡左右，輕體力勞動者每公斤體重每日40千卡，全日達2400千卡左右。高蛋白質：因病人蛋白質消耗多，且蛋白質是修補組織的重要營養素，有益病灶癒合，病體康復。所以結核病人每日蛋白質攝入量應為每公斤體重1。2~1。5克，每天總進量為80~100克，其中優質蛋白質如肉、禽、水產品、蛋、乳及大豆製品應占總蛋白質攝入量的50%以上。高維生素：應重點補充維生素A、B、C、D。維生素A能增加機體免疫力，維生素D能促進鈣的吸收，維生素C有利於病灶癒合和血紅蛋白合成，B族維生素有改善食慾的作用，其中維生素B6可對抗由於使用異煙肼治療而引起的副作用。新鮮蔬菜水果是維生素的主要來源。此外乳、蛋、內臟等食品含維生素A豐富；酵母、花生、豆類、瘦肉等富含維生素B6。禁止吸煙和飲酒：吸煙會增加對呼吸道和消化道的刺激；飲酒能使血管擴張，加重患者咳嗽，咳血等症狀。此外，結核病人膳食中還應特別注意鈣和鐵的補充。鈣是結核病灶鈣化的原料，乳製品中鈣含量及吸收率均高，患者每日應飲奶250~500克。鐵是製造血紅蛋白的必備原料，咯血便血者更要注意補充含鐵豐富的動物內臟。膳食纖維和水很重要，足夠膳食纖維和水能保持大便通暢，防止消化不良，同時應多吃水果和粗糧。

⑸ 食物的營養含量是怎麼測算出來的

食物的種類千差萬別，各種食物蛋白質的含量、氨基酸模式都不一樣，人體對它的消化、吸收和利用程度也存在差異，其營養價值不完全相同。一般來說動物蛋白質的營養價值優於植物蛋白質。
在實際工作中，人們依據不同的應用目的設計了多種評價指標，但就某一種評價方法而言，因其只能以某一種現象作為觀察評定指標，所以都有一定局限性。綜合說來，營養學上主要從食物蛋白質的「量」和「質」兩個方面來考察。即一方面要從「量」的角度考察食物中蛋白質含量的多少，另一方面則要從「質」的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及機體對該食物蛋白質的消化、利用程度。所使用的評價方法多種多樣，總的可概括為生物學法和化學分析法。
2.4.1食物中蛋白質的含量
食物蛋白質含量是評價蛋白質營養價值的一個重要方面。蛋白質的含量是蛋白質發揮其營養價值的物質基礎，食物蛋白質含量的多少盡管不能決定一種食物蛋白質營養價值的高低，但是沒有一定的數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。
食物蛋白質含量的測定通常用微量凱氏定氮法測定其含氮量，然後再換算成蛋白質含量。食物蛋白質的含氮量取決於其氨基酸的組成以及非蛋白含氮物質的多少，可在15%~18%變動。食物蛋白質平均含氮量為16%，故常以含氮量乘以系數6.25測得其粗蛋白含量。若要准確計算則可以用不同的系數求得。
2.4.2蛋白質的消化率
蛋白質的消化率(digestibility)是指食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被機體利用的可能性就愈大。食物蛋白質的消化率用該蛋白質中被消化、吸收的氮量與其蛋白質含氮總量的比值表示。一般採用動物或人體實驗測定，根據是否考慮內源糞代謝氮因素，可有表觀消化率(apparent digestibility)和真消化率(true digestibility)之分。
2.4.2.1表觀消化率
表觀消化率即不考慮內源糞代謝氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體為實驗對象，在實驗期內，測定實驗對象攝入的食物氮和從糞便中排出的糞氮，然後按下式計算:表觀消化率(%)=食物氮-糞氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率(%)=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)食物氮×100表觀消化率模糊了兩個要點: ① 糞氮主要由細菌蛋白質組成，其氨基酸組成對了解不同氨基酸的消化率幫助不大;② 糞氮至少有3個來源: 未消化的膳食蛋白質、由小腸黏膜脫落的蛋白質和由血液擴散到腸腔中的尿素氮。
糞代謝氮是受試者在完全不吃含蛋白質食物時糞便中的含氮量。實驗首先設置無氮膳食期，並收集無氮膳食期中的糞便，測定其氮含量即糞代謝氮;然後再設置被測食物蛋白質的實驗期，再分別測定攝入氮和糞氮。以糞氮減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝入蛋白質中真正未消化吸收的部分，據此測定的才是該食物蛋白質的真消化率。顯然，表觀消化率要比真消化率(即消化率)低。
由於糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以准確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。最近，who提出，當膳食中僅含少量纖維時不必測定糞代謝氮;當膳食中含有多量膳食纖維時，對成人可按每天12mg/kg的數值進行計算。
蛋白質的消化率受人體和食物等多種因素的影響，前者如全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣和對該食物感官狀態是否適應等;後者有蛋白質在食物中存在形式、結構、食物纖維素含量、烹調加工方式、共同進食的其他食物的影響等。
通常，動物性蛋白質的消化率比植物性的高。如雞蛋和牛奶蛋白質的消化率分別為97%和95%，而玉米和大米蛋白質的消化率分別為85%和88%。這是因為植物蛋白質被纖維素包圍不易被消化酶作用。經過加工烹調後，包裹植物蛋白質的纖維素可被去除、破壞或軟化;可以提高其蛋白質的消化率。例如食用整粒大豆時，其蛋白質消化率僅約60%，若將其加工成豆腐，則可提高到90%。
2.4.3蛋白質的利用率
蛋白質的利用率是指食物蛋白質(氨基酸)被消化、吸收後在體內被利用的程度。測定食物蛋白質利用率的指標和方法很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，現扼要介紹如下。
2.4.3.1蛋白質的生物學價值(biological value，bv)
蛋白質的生物學價值簡稱生物價，是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。某種蛋白質的生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最大值為100。計算公式如下: 蛋白質的生物價=氮儲留量氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)-(尿氮-尿內源氮)食物氮-(糞氮-糞代謝氮)×100式中，尿內源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內組織蛋白質的分解。尿氮和尿內源氮的檢測原理和方法與糞氮和糞代謝氮一樣。
蛋白質的生物價可受很多因素影響，同一食物蛋白質可因實驗條件不同而有不同的結果，故對不同蛋白質的生物價進行比較時應將實驗條件統一。此外，在測定時多用初斷乳的大鼠，飼料蛋白質的含量為100g/kg(10%)。將飼料蛋白質的含量固定在10%，目的是便於對不同蛋白質進行比較。因為飼料蛋白質含量低時，蛋白質的利用率較高。常見食物蛋白質的生物價見表27。表27常見食物蛋白質的生物價
蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋蛋白質94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白麵粉52
生物價對指導蛋白質互補以及制定肝、腎病人的膳食很有意義。對肝、腎病人來講，生物價高，表明食物蛋白質中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多餘的氮，從而大大減少肝腎的負擔，有利其恢復。
2.4.3.2蛋白質凈利用率(net protein utilization，npu)
蛋白質凈利用率是機體的氮儲留量與氮食入量之比，表示蛋白質實際被利用的程度。因為考慮了蛋白質在消化、利用兩個方面的因素，因此更為全面。npu=氮儲留量氮食入量=生物價×消化率除上述用氮平衡法進行動物試驗外，還可以分別用受試蛋白質(占熱能的10%)和無蛋白質的飼料喂養動物7~10天，記錄其攝食的總氮量。試驗結束時測定動物體內總氮量，以試驗前動物屍體總氮量作為對照進行計算。npu=受試動物屍體增加氮量 無蛋白飼料組動物屍體減少氮量攝取食物氮量×1002.4.3.3蛋白質凈比值(net protein ratio，npr)
這是將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質和等熱量的無蛋白質膳食7~10天，記錄其增加體重和降低體重的克數，求出蛋白質凈比值。npr=平均增加體重(g) 平均降低體重(g)攝入的食物蛋白質(g)2.4.3.4蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，per)
蛋白質功效比值是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用於生長的效率。出於所測蛋白質主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用作嬰兒食品中蛋白質的評價。per=實驗期內動物體重增加量(g)實驗期內蛋白質攝入量(g)此法通常用生後21~28天剛斷乳的大鼠(體重50~60g)，以含受試蛋白質10%的合成飼料喂養28天，計算動物每攝食1g蛋白質所增加體重的克數。此法簡便實用，已被美國公職分析化學家協會(aoac)推薦為評價食物蛋白質營養價值的必測指標，其他國家也廣泛應用。
由於同一種食物蛋白質，在不同的實驗室所測得的per值重復性不佳，故通常設酪蛋白對照組，並將酪蛋白對照組的per值換算為2.5，然後進行校正。被測蛋白質per=實驗組蛋白質per/對照組蛋白質per×2.5幾種常見食物蛋白質的per為: 全雞蛋3.92，牛奶3.09，魚4.55，牛肉2.30，大豆2.32，精製麵粉0.60，大米2.16。
2.4.3.5氨基酸評分(amino acid score，aas)和蛋白質消化率修正的氨基酸評分(protein digestibility corrected amino acid score，pdcaas)
蛋白質營養價值的高低也可根據其必需氨基酸的含量以及它們之間的相互關系來評價。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質構成模式越接近，其營養價值就越高。氨基酸評分則能評價其接近程度，是一種廣為採用的食物蛋白質營養價值評價方法。氨基酸評分也可稱為蛋白質評分和化學評分。
氨基酸評分不僅適用於單一食物蛋白質的評價，還可用於混合食物蛋白質的評價。該法的基本步驟是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質或參考蛋白質氨基酸模式進行比較。
為了便於評定，最初將雞蛋或人奶蛋白質中所含氨基酸作為參考標准，因為它們是已知營養價值最好的蛋白質，並稱為參考蛋白質;1957年fao提出人的暫訂氨基酸需要量模式，並以此代替雞蛋蛋白質標准;1973年fao/who有關專家委員會再次對人體氨基酸需要量進行評價而制定新的計分模式，並且認為盡管尚無實驗證據表明其是否優於乳與蛋等優質蛋白質的模式，但是一般認為比全蛋或乳蛋白質的模式更為合適，並被廣泛採用;1981年fao/who/unu聯合專家會議，根據新近資料分別對嬰兒、學齡前兒童(2~5歲)、學齡兒童(10~12歲)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，與此同時再次修訂了氨基酸計分模式如下: aas(%)=1g受試蛋白質中限制性氨基酸的毫克數需要量模式中該氨基酸的毫克數×100第一限制性氨基酸評分值即為該食物蛋白質的最終氨基酸評分。
顯然，由於嬰兒、兒童和成人的必需氨基酸需要量不同，對於同一蛋白質的氨基酸評分亦不相同。嬰兒和兒童對必需氨基酸的需要量遠比成人高。故對嬰兒和兒童來說，受試蛋白質中任何一種必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，對成人而言，其蛋白質質量並不一定很低。
氨基酸評分的方法比較簡單，但對食物蛋白質的消化率沒有考慮。因此，1990年由fao/who蛋白質評價聯合專家委員會提出了一種新的方法--蛋白質消化率修正的氨基酸評分。這種方法可替代蛋白質功效比值per對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價，並認為是簡單、科學、合理的常規評價食物蛋白質質量的方法。表28是幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分，其計算公式為: pdcaas=aas×蛋白質真消化率表28幾種食物蛋白質的pdcaas
食物蛋白pdcaas食物蛋白pdcaas酪蛋白1.00青斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆0.69全麥0.40菜豆0.68麵筋0.25
從氨基酸評分可以說明雞蛋、牛乳的蛋白質構成最接近人體蛋白質需要量模式，故其蛋白質的營養價值較高。而植物性的食物往往缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，其營養價值相對較低。值得注意的是，採用pdcaas對大豆分離蛋白的評價可與酪蛋白和雞卵蛋白媲美。從經濟和營養價值方面考慮，使用大豆分離蛋白或大豆濃縮蛋白來替代或補充動物蛋白質，或者將其與其他植物蛋白質混合使用可有效提高蛋白質的質量。表29幾種食物蛋白質bv、npu和化學分的比較
食物蛋白bvnpu化學分per全雞蛋98941003.9牛奶7771953.1大豆粉7065742.3小麥6765691.5玉米6055621.2大米7770772.2明膠0000
2.4.3.6微生物測定法
利用微生物可測定酸水解後蛋白質中氨基酸的含量，也可以測定可利用氨基酸和蛋白質的質量。早先有人用產酶鏈球菌測定可利用的精氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和色氨酸，但遺憾的是此種微生物的生長不需要賴氨酸，所以不能用它測定賴氨酸或可利用賴氨酸的總量。
近來，人們常用梨形四膜蟲來進行蛋白質的營養評價。梨形四膜蟲是一種可吞食食物顆粒、具有鞭毛的原生動物，其生長不完全依賴可溶性營養素。此外，它和處在生長階段的大鼠一樣也需要10種必需氨基酸(包括賴氨酸)，因而優於產酶鏈球菌。評價方法主要是將受試蛋白質預先進行部分消化，隨後在一定的條件下測定梨形四膜蟲在此水解液中的生長情況，從而評定蛋白質的營養價值。據報告，對某些食物來說，四膜蟲的生長與大鼠實驗測得的per值高度相關。
四膜蟲法較動物實驗法快速、簡便，費用也低。其主要的缺點是這種原生動物對食品添加劑和調味品很敏感。
如前所述，蛋白質營養評價的方法多種多樣，既有生物學的方法也有化學分析的方法。這兩類方法各有利弊: ① 生物學的方法往往通過考察受試蛋白質對試驗動物(特別是幼小動物，甚至是微生物)生長的貢獻來評價受試蛋白質營養價值的高低。由於該方法綜合考察了受試蛋白質被實驗動物消化、吸收、利用的情況，因此更加全面和客觀。該方法的缺點是實驗動物的必需氨基酸需要量模式和人體的必需氨基酸需要量模式存在著一定的差異，將實驗結果應用於人體時存在著一定的偏差。② 化學分析的方法通過分析受試蛋白質的氨基酸組成，並與人體的氨基酸需要量模式進行比較來評價蛋白質營養價值的高低。該方法所獲得的結果比較直觀，更易於生產和生活實踐的指導。其缺點是無法考察食品加工以及混合膳食條件下食物中其他成分對受試蛋白質消化、吸收和利用的影響，這可能是化學評價和生物學評價不一致的重要原因。
總之，蛋白質營養價值評價對於食品品質的鑒定、新的食品資源的研究和開發、指導人群膳食等許多方面有重要意義。在對食物蛋白質進行營養評價時，特別是對蛋白質作系統研究或者探索一個新蛋白質資源時，應將各種方法結合起來使用，並注意以下幾點:
(1) 首先測定蛋白質的含量和氨基酸模式，計算蛋白質消化率修正的氨基酸分。
(2) 若測定結果表明此蛋白質可能是一種有價值的新資源時，可進一步測定其蛋白質(氨基酸)的利用率，用生物學試驗評價蛋白質的質量。
(3) 注意食品加工過程中蛋白質的變化。這通常是通過測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率來判斷，因為它們在食品加工時最易破壞。而這也可能是生物學評價低於化學評價的原因。
(4) 最好對樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內的各種毒素進行適當的分析檢驗，以除去非蛋白質物質的作用。
(5) 最後，應十分慎重地對受試蛋白質進行滿足人體需要量方面的檢驗。
2.4.4蛋白質的互補作用(protein complementary action)
不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養價值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值，稱為蛋白質的互補作用。例如豆腐和麵筋蛋白質在單獨進食時，其生物價(bv)分別為65和67，而當兩者以42∶58的比例混合進食時，其bv可提高至77。這是因為麵筋蛋白質中缺乏賴氨酸，蛋氨酸卻較多，而大豆蛋白質賴氨酸含量較多，可是蛋氨酸不足。兩種蛋白質混合食用則互相補充，從而提高其營養價值。這種提高食物營養價值的方法實際上早已被人們在生活中採用，並且在後來的實驗中得到驗證。幾種食物混合後蛋白質的生物價見表210。表210幾種食物混合後蛋白質的生物價
食物名稱單獨食用時bv混合食用所佔比例(%)小麥6737-31大米77324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉乾76--15混合食用時bv747389
為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循3個原則:
(1)食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。
(2)搭配的種類愈多愈好。
(3) 食用時間愈近愈好。因為單個氨基酸在血液的停留時間約4h，然後到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質。而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用。

⑹ 如何評估營養不良

可以通過以下角度評估營養不良：
Ⅰ度營養不良：其測量方法是：在腹部臍旁乳線上，以拇指和食指相距3厘米和與皮膚表面垂直在90度角，將皮脂層捏起，其厚度在0.8～0.4公分，此時腹部，軀乾和臀部的脂肪變薄，內臟功能無改變。體重低於正常15～25％。
Ⅱ度營養不良：腹壁皮下脂肪厚度在0.4公分以下，胸背、四肢、臀部脂肪消失，面頰變薄，消瘦明顯，內臟功能降低，患兒煩躁，免疫功能降低，易感染疾病。體重低於正常25～40％。
Ⅲ度營養不良：全身皮下脂肪層幾乎消失，消瘦更甚，內臟功能減退明顯，出現精神不安，胃腸功能紊亂等症狀。易發生各種疾患，體重低於正常40％以上。

⑺ 食物營養價值的常用評價指標有哪些

食品營養價值指食品中所含的熱能和營養素能滿足人體營養需要的程度。對食品營養價值的評價，主要根據以下幾方面：
①食品所含熱能和營養素的量，對蛋白質還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。、
②食品中各種營養素的人體消化率，主要是蛋白質、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。
③食品所含各種營養素在人體內的生物利用率，尤其是蛋白質、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養素被消化吸收後，能在人體內被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官狀態，可通過條件反射影響人的食慾及消化液分泌的質與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。
⑤食品的營養質量指數。食品價格不一定反映食品的營養價值。食品營養價值的高低是相對的。同一類食品的營養價值可因品種、產地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區別。

⑻ 判斷營養狀況的指標是

評定方法
1.體重
體重變化可直接反映營養狀態，但應排除脫水或水腫等影響因素。標准體重與性別、身高及體型有關，可用以下公式推算。
（1）計算方法 女性標准體重（kg）=（身高—100）×0.9；男性身高165cm者，標准體重（kg）=（身高—100）×0.9。
（2）意義 根據實際體重與標准體重比值評定營養狀態。輕度營養不良比值在80%~90%之間，中度營養不良比值在70%~80%之間，重度營養不良比值低於70%。
2.肱三頭肌皮膚褶皺厚度（TSF）
（1）測量方法 患者站立，右臂自然下垂，患者也可卧床，右前臂橫置於胸部，應採用同一位置多次測量。取肩峰尺骨與鷹嘴間的中點，檢測者用拇指和示指捏起皮膚和皮下組織，使皮膚皺褶方向與上臂長軸平行，卡尺固定接觸皮膚3秒後再讀數，取3次平均值。
（2）意義 正常參考值：女性14.9~18.1mm，男性11.3~13.7mm。低於60%為重度營養不良，60~80%為中度，80~90%輕度。
3.上臂肌圍（AMC）
（1）方法 按上述姿勢測量上臂中點的周長，AMC=上臂中點周徑（cm）—0.314×TSF（mm）
（2）意義 反映機體肌肉儲存情況的指標。
4.握力測定
（1）方法 用握力計測定握力大小。
（2）意義 反映肌肉功能的指標，正常男性握力≥35kg，女性握力≥23kg。
5.內臟白蛋白測定
（1）方法：包括血清白蛋白（AIB）、轉鐵蛋白（TFN）濃度測定。
（2）意義：營養不良時該測定值均有不同程度下降，清蛋白的半壽期較長，轉鐵蛋白及前清蛋白的半壽期均較短，後者常能反映短期內的營養狀態變化。。
6.淋巴細胞計數
（1）方法 外周血淋巴細胞計數。
（2）意義 正常值為（2.5~3.0）×109/L，（1.5~1.8）×109/L為輕度營養不良，（1.5~0.9）×109/L為中度營養不良，<0.9×109/L為重度營養不良。
7.氮平衡測定
（1）計算公式 氮平衡=氮攝入量[靜脈輸入氮量或口服蛋白質（g）/6.25]—氮排出量（尿中尿素氮+4g）。
（2）意義 正、負值分別代表正氮平衡和負氮平衡，可用於指導營養支持治療。氮平衡>0機體處於合成代謝狀態，氮平衡<0機體處於分解代謝狀態。
8.肌酐/身高指數
（1）計算方法 肌酐/身高指數=24h實際排出的尿肌酐量（mmol）/標準的24h尿肌酐排出量
（mmol）×100
（2）意義 可判定體內肌肉量。

⑼ 營養品質指標測定

食物營養價值測定有很多方法，其中最為基本的就是判定食物營養素的含量、是否可以滿足人體的需求和滿足的程度，以及在消化吸收利用率、血糖調節、甚至抗氧化能力等保健功能方面的作用。果中，獼猴桃被認為是最接近完善的水果 ，它含有在豐富的維生素C、A、E，葉酸和微量 元素鉀、鎂及食物纖維等營養成分，而熱量卻很低。獼猴桃能為工作奏快、精神緊張的現代都市人注入生命的活力。所含的氨基酸，能幫助人體製造激素，減緩衰老。獼猴桃性寒，所以懷孕的媽媽最好少吃。希望能幫助到你！