巧克力調溫定性的操作方法步驟

1. 巧克力調溫的詳細操作是如何操作的

簡單的說就是融化---降溫---升溫.黑巧克力:隔水加熱到50-55℃,降溫到28℃左右,再升溫到32℃，牛奶巧克力:隔水加熱到45-50℃,降溫到26℃左右,再升溫到30℃，白巧克力:隔水加熱到40-45℃,降溫到26℃左右,再升溫到29℃，調溫的方法基本有兩種:一種是加熱到融化然後倒在冷卻的大理石上降溫,另外一種是先融化三分之二分量要調溫的巧克力,融化後加入另外三分之一攪拌降溫，補充一下,代脂的不需要調溫,不過自己弄還是別吃這東西的好.然後就是調溫後的巧克力放在16度左右的地方存儲,不能用冰箱冷藏,低於16度會反白霜。

2. 嘉利寶巧克力怎麼調溫

嘉利寶的巧克力他每個巧克力後面都會有一個他的巧克力條紋板先給它升溫到54度玩，再降溫到38度再回溫，重新給回到多少多少度他是後面都有寫的，他後面有條紋板，而條紋板，而條紋，立，你用大理石，條紋法或者是一個種子，調方法都是可以的。

3. 如何融化巧克力及調溫方法

通常用熱水雙重鍋做熔化器具。也用溫度控制的調溫設備熔化巧克力。無論如何，必須小心設定水浴槽的溫度，熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃- 76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃，熔化後，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

將巧克力以溫和的溫度加以熔化並置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化 (MeltingofChocolate)，將巧克力切成碎片，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用干凈、乾燥及符合NSF(國際衛生安全標准)要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項。
（一）調溫鍋熔化法
巧克力切碎後，放入調溫鍋內熔化，也可留置於保溫鍋內隔夜，但要保持乾燥與不通風，以避免巧克力硬化。
（二）隔水加熱熔化法
外鍋裝水後，將切碎的巧克力置於內鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產生蒸氣，而使內鍋內的巧克力受潮；外鍋的水溫不要超過60℃。內鍋與外鍋應密合，而不是漂浮在水上。
（三）微波爐的熔化法
少量(約3公斤以內)的巧克力，可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好，放入微波爐內微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內。

4. 你知道巧克力調溫的原理及詳細操作是怎樣的嗎

巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融點會降低1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先咨詢廠方。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如下圖所示：四個溫度分別代表四個階段 ：(1) 隔水加熱融化 ，(2) 冷卻降溫 ，(3) 升溫，(4) 冷卻凝固包裝的終點。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然後為便於注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最後放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。 好，先有了一個大致的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之後會提供詳細步驟關於應該怎樣調溫,以及什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的。

調溫原理： 為什麼需要調溫?巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為「可可脂(cocoa butter)」。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點范圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。γ型結晶的融點在16~18℃，非常不安定，約3秒即轉變成α型。可忽略。其他三種結晶的構造如下圖所示：其中，α型結晶(I型和II型)：融點17~23℃，室溫下一小時轉變為β'型結晶。質地軟，易碎，易融化。β'型結晶(III型和IV型)：融點25~28℃，室溫下一個月轉變為β型結晶。質地硬，不脆，易融化。最穩定的β型結晶(V型和VI型)融點在33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩定的VI型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (這也是為什麼巧克力放久了之後表面會形成一層「白霜」的原因)，因此較為穩定又具有光澤外觀的介穩態V型結晶成為了最理想的油脂結構。調溫的目的就在於，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什麼苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程產生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那麼大，在此暫且略過不提。

5. 巧克力製作中對溫度分階段控制的原理是什麼詳細操作是什麼

從可可莢中取下可可豆，可可樹的種子長在可可莢沖。每一個可可莢里包囊30--40粒可可豆！可可豆含豐富多彩植物油脂！產區和種類不一樣，其口味也是有差別。可可豆發醇.乾躁後除去表皮，對這其中的可可仁開展烤制。碾碎可可仁，製成粘稠的可可膏四.把可可服和白糖等調味品添加可可膏，攪拌勻稱。可可膏，可可脂，香辛料白砂糖等調味品。澆模成形。巧克力漿被引入磨具，在溫度降到可可脂的溶點34_38度以內時，產生緊密的膏狀，製冷後變成各種各樣的巧克力商品。

先到商場或大型商場選購甜杏仁、腰果仁、藍莓干多個，往往煎餅果子一袋，排塊巧克力二塊。（註：初次試著，請使用便宜點的巧克力，要不然浪費了太可惜。）一切准備就緒，就進行製做了。先將巧克力掰碎放進奶鍋。開文火熔融，熟度一定要掌握好。用湯勺將巧克力舀到造冰的磨具里。留意不必倒得太多，一半就可以了，隨後依自己口感來定，可在上邊放入藍莓干、桃仁之類的調料。如果不喜愛把果乾露在外面得話，可以在上邊再澆一層巧克力汁。自然還可以澆上白巧克力汁。

6. 巧克力的調溫要注意哪些

1、注意不要讓容器進水，否則巧克力會越攪越硬。 2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。 3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細膩，光澤度好。 4、熱水的溫度在60℃為佳。太高的溫度會令巧克力油質分離。

7. 巧克力怎樣調溫

放冰箱，放微波爐

8. 巧克力調溫裡面有一個種子調溫法具體是怎樣操作的

巧克力調溫度裡面有一個解方法這個方法操作起來非常容易然後我們按照他的和龜