干雞的製作方法及步驟

『壹』 風干雞的製作方法與配方

老師傅傳授的風干雞技術，農家古法製作，唇齒留香、回味悠久

古法風干雞製作技術
口味：干香有嚼勁，回味悠久，唇齒留香。

一、食材
主料：鮮柴雞1.8~2斤左右的凈雞10隻
調料：巧媳婦袋裝醬油8袋、純凈水20斤、王守義十三香2盒、冰糖7兩、蓮花味精700克、家樂雞粉500克、家樂雞汁半瓶、鹽50克（這個顏色出來是黃色，如果想要深一點用老抽調色我這里沒放）
香料：孜然粒50克，蒔蘿子500克，香葉100克，桂皮100克，八角150克，花椒125克，白芷100克。
蔬菜料：大蔥片2斤、薑片2斤。
工具：不銹鋼桶，料包袋，鐵掛鉤，電風扇，

二、操作
1、柴雞買回來胸部開膛，去掉雞爪子，摘凈內臟，劃破內部筋膜。沖洗干凈，放入盆里，加入適當的水莫過雞，放入少許的蔥薑片，花椒粒，一把鹽，拌勻泡一晚（此步驟里的調料不在食材的配比中）。
2、將香料提前配好用溫水泡2個小時，再煮開一分鍾洗凈裝在料包里（蒔蘿子，孜然粒小型香料注意用密漏網控水別沖跑了）。
3、將所有調料和純凈水兌在一起放在不銹鋼桶里，大火燒開，中火煮45分鍾關火泡一夜製冷卻。
4、第二天撈出香料，蔥姜殘渣，香料包凍起來留作下回使用，蔥姜殘渣扔掉，把泡好血水的雞撈出來用掛鉤掛好控干水分後，掛到不銹鋼湯桶邊緣，為了防止雞浮出湯面，上面用盤子等重物壓住，然後封上保鮮膜，浸泡30小時（這用掛著泡的顏色比較均勻，期間不用來回翻）
5、腌制好的雞取出控干湯汁，原湯燒開凍起來，下次繼續使用，雞掛在通風的地方（均勻錯開之間別擋住風）用風扇吹皮面6小時，肉面吹8小時。吹到表皮干無水分，脖皮發硬即可，放入托盤，表面噴點料酒，撒點八角瓣，花椒粒，蔥薑片，蒸箱蒸1個小時左右至熟，取出晾一下即可食用。

三、注意事項
1、選雞不可太大，大了肉制不太好，操作時間不好把握。
2、沒有風扇，可以置通風處自然風干最好，但是天氣熱，氣溫高不行。注意氣溫低於24度通風的話可以置放室外風干2~3天左右，皮干脖子發硬即可，四季都做，天熱都用電風扇。
3、如何循環湯汁：料包第一回煮45分鍾，以後每回多煮10分鍾，雞每次多泡兩個小時。用五次後，每種調料每次做都加五分之一，料包5次過後單獨弄個新料包都加五分之一，五次一個循環，10隻雞的方法，總的來說還是根據個人經驗實際調整。
4、每次用完，湯要燒開再存放，泡雞前確保湯冷卻，葯料處理干凈，顏色喜歡黑一點的就加80克左右的老抽，一般按照這個比例，不加老抽我覺得是最好的，因為出來顏色淡，在風吹，蒸制後顏色剛剛好很漂亮

『貳』 正宗風干雞的製作方法

1、首先，去市場上挑選8-10隻的白條雞（重量控制在1.5-2斤左右，家中有條件的選擇散養的小公雞，製作出來的風干雞口感會更佳），把它們殺洗干凈後（務必將它里頭脂肪撕掉），用刀從它們的腹部切開（狀態如上圖所示）後，再將它們放入冷水中浸泡30分鍾以外，這個步驟把它們里頭的血水泡出來。

2、然後，先在鍋中放入1包食用鹽，同時，加入30克蒔蘿子，20克花椒，10克的白芷，8克乾草，10克干辣椒，8克桂皮，8克香葉，10克肉蔻，10克草果（拍碎後再用），以上配方以10斤的整雞為准，它們可以起到良好的去腥、增香、解膩等效果。
3、幾種香料放入鍋中後，全程開小火，用鏟子不停地翻炒，直到將它們里頭的香味炒出來為止，將它們炒至發黃變色後，再倒入適量的生抽、老抽，和1大勺的白糖，以及少量去腥的料酒，最後，再加入沒過原料的清水，同時，轉大火燒開。

4、大火煮開後，再在鹵湯中加入適量的高度白酒，讓它繼續沸騰1-2分鍾後，立即關火，待溫度降低下來後，再將它們澆入提前泡好的白條雞中，攪拌均勻後，再找個盤子將它們蓋起來，同時，用重物壓上在它們上面，這個過程大約需要2天時間。

5、雞肉腌制入味後，再把它們從盆中取出來，並且，將它們掛在陰涼透風的地方風干，這個步驟大概需要5-6天，直到將它們的表面風干為止，吃的時候，再將整雞放入水開上汽的蒸鍋中蒸熟、蒸透即可食用，特點是：風味獨特，咸香味美，久存不壞。

『叄』 干鍋雞的製作方法

干鍋雞的製作方法：

1、食材展示：雞腿800g、芹菜100g、辣椒50g等食材。

2、干辣椒和芹菜切段、姜切片、大蔥切段、雞腿洗凈、斬塊放入盆中。

3、加精鹽、薑片、蔥段、料酒和勻。

4、鍋中倒油，放雞肉，炸干撈出，鍋內留油，放入豆瓣醬、薑片、蔥段炒香上色。

5、摻鹵水、下火鍋料，下干辣椒、花椒炒香撈出。

6、燒開至沸，倒入雞塊，加料酒、老乾媽豆豉、干辣椒、花椒、芹菜、白糖、雞精、味精、香油和勻。

7、盛入干鍋中，上桌後點燃火，用鍋鏟不停地翻炒即可。

『肆』 風干雞的配方和步驟

配方：
1、鍋中放入花椒和鹽，慢慢燒熱，直到鹽變成棕色，香味飄出；

2、將花椒鹽均勻地抹在雞肉上；

3、將雞肉吊起來風干（若是天氣炎熱，將雞肉放入漏盆，放入冰箱冷藏室一個星期即可）；

4、將雞肉上的花椒鹽洗干凈，將雞肉蒸熟，撕成絲，就是極好的下粥小菜。或者將雞肉與青辣椒同炒。

『伍』 如何做風干雞的製作方法

1、鍋中放入花椒和鹽，慢慢燒熱，直到鹽變成棕色，香味飄出；

2、將花椒鹽均勻地抹在雞肉上；將雞肉吊起來風干（若是天氣炎熱，將雞肉放入漏盆，放入冰箱冷藏室一個星期即可）；

3、將雞肉上的花椒鹽洗干凈，將雞肉蒸熟，撕成絲，就是極好的下粥小菜。或者將雞肉與青辣椒同炒。

4、風干雞又名劉皇叔婆子雞，是湖北省荊門市沙洋縣十里鋪鎮的傳統名吃。這種雞易保存又不失新鮮，醇香、軟嫩，老少皆宜，深受當地老百姓喜愛。相傳三國時期,孫權為聯合劉備拒曹，將妹妹孫尚香嫁給了劉備,並將劉備夫婦安置在荊州城外的十里鋪,因為劉備最愛吃雞,孫尚香為滿足劉備的喜好,發明了許多種做雞的方法,其中冬天腌制的風干雞最為劉備的喜愛,行軍打仗時又便於攜帶,風干雞的腌制方法在民家流傳至今，成為宴席上人們最愛吃的一種佳餚。他採用獨特的腌制手法，風味獨特，醇香軟嫩，不油不膩，回味悠長，深受老百姓的喜愛。

『陸』 干臘雞怎麼做好吃 四種簡單又美味做法不容錯過

臘雞怎麼做好吃？臘雞，就是以雞肉作為原料，用腌制的方式製作出來的一種美味佳餚，做臘雞的做好的時間就是10月到第二年的1月，天氣冷下來的那段時間，做好的臘雞方便攜帶還比較容易保存，是南方特有的食品。下面為您介紹臘雞好吃的做法大全。

食材准備
臘雞1隻，香蔥適量。
做法步驟
1、雞洗干凈，剁下雞頭、雞爪，分成兩半放入鍋中煮。
2、將臘雞上面的沾有的物質煮掉以後，放在蒸屜上蒸，在腌制的時候臘雞就很入味了，不需要再有什麼調味料了，也可以少量的干紅辣椒。
3、大火蒸15分鍾到20分鍾，觀後撒上香蔥即可。

臘雞怎麼做好吃之香菇燉臘雞做法
食材准備
臘雞1000克，香菇100克，油適量，鹽適量，花椒5克，酸辣椒20克，料酒20毫升，胡椒粉5克，雞精5克，姜10克，陳皮20克，醋10毫升，蔥10克，蒜10克。
做法步驟
1、香菇用溫水泡發後洗凈，臘雞切塊備用。
2、熱油爆香花椒、姜蒜和酸辣椒，加入一塊陳皮，將切好的雞塊放進去，加入料酒、醋、鹽、胡椒粉一起炒香。
3、倒入適量的清水，大火燒開，撇去泡沫，轉中火燉20分鍾，再加入香菇燉10分鍾。
4、最後淋入蔥段和雞精即可出鍋。
烹飪技巧
1、臘雞屬於腌制食品，在燉制過程中鹽要少放。
2、放入泡椒一塊兒燉制，可以有效的去除肉腥味。
3、加入適量的醋有利於鈣質的分解。

臘雞怎麼做好吃之湖南臘雞做法
食材准備
干辣椒50克，臘雞500克，油、醬油、鹽、豆豉適量。
做法步驟
1、把干辣椒放水鮮泡一下，臘雞切成塊狀。
2、鍋中放入油，油熱後放進臘雞。
3、然後加入適量的豆豉炒一下，再放進干辣椒。
4、最後加入適量的醬油和鹽即可。
小貼士
豆豉和臘雞都是鹹的，出鍋前嘗一嘗，用不用放鹽。

『柒』 醬香風干雞的製作方法

配方：
1、鍋中放入花椒和鹽，慢慢燒熱，直到鹽變成棕色，香味飄出；

2、將花椒鹽均勻地抹在雞肉上；

3、將雞肉吊起來風干（若是天氣炎熱，將雞肉放入漏盆，放入冰箱冷藏室一個星期即可）；

4、將雞肉上的花椒鹽洗干凈，將雞肉蒸熟，撕成絲，就是極好的下粥小菜。或者將雞肉與青辣椒同炒。

具體步驟如下：

1、我們要把雞腿洗干凈。

2、要注意，雞腿皮附近會有一些大油的脂肪，把它們揪掉，比較健康哈。

3、之後要盡量把雞腿擦乾，用廚房紙比較方便，雖然不太環保。

4、我們的主要調料，非常簡單。椒鹽和鹽(可以嘗一下椒鹽，如果不夠咸就多加些鹽)。

5、把椒鹽撒在雞腿上，可以分幾面撒，撒一面就用手塗勻一面。不用怕多哈。

6、同樣的方法，撒鹽，抹勻。稍微多點也沒關系，還會掉下來一些呢。不過別搞得和腌鹹菜一樣都蓋滿了啊……當然，其實也可以把鹽和椒鹽混在一起再一起抹的。但是買的食用鹽不夠細，和椒鹽混合時候很容易是椒鹽在上鹽在下，拿手一抓老是拿到的先是椒鹽。

7、抹好以後，我們要准備一些棉線。

8、把棉線捆在雞腿上，像這樣扎緊了。

9、然後我們就可以把它們掛起來啦～這個地方要陰涼、乾燥、通風。溫度要低些，既要保證它能夠被風干，也要保證它不會臭了。實在不行，可以放在冰箱冷藏室里，兩天拿出來吹乾一次也行。我家在北京，冬天就掛在陽台上，開點窗戶就好了。

10、晾好以後，我們要把雞腿拿下來，用水把外面的椒鹽和鹽洗掉，它會開始吸水鼓起來，很好玩～用溫水最好了。洗好就放進蒸鍋，最好放個小篦子，因為它會出好多湯的；

11、大火開蒸，上氣以後15-20分鍾即可，要看你買的雞腿大小啦。看這顏色，不錯吧?下面出了很多水呢。

『捌』 四川風干雞的製作方法

（1）、取出干雞，洗凈切成塊，放入少許油干炒，加入生薑、大蒜、胡椒粉、干紅辣椒，入味後干悶，待燒熟後即可裝盤；

（2）、取出干雞洗凈，將干雞整隻放入蒸鍋，待蒸熟透後，取出切塊裝盤，味道極佳，這也是風干雞的最佳使用方法；

（3）、將洗凈切成塊後的干雞放在炒鍋內煸炒，放入適合自己的調味及湯料，然後盛入火鍋，加熱即可食用；不同做法的風干雞味道各有千秋，大家可以根據自己的口味適當調整