家用釀酒的方法和步驟

『壹』 民間土法釀酒步驟

1、浸泡

將高粱送進泡水池，加水浸泡24小時。

2、蒸煮

浸泡後之高粱，用鍋爐蒸煮，俗稱蒸高粱飯，簡稱蒸飯。

3、冷卻

高粱飯蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機，輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。

4、拌曲

將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯，送進拌曲機，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後，倒入發酵池。

5、發酵

發酵10天後，蒸餾得酒。

6、蒸餾(第一道酒)

將發酵完成之高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之第一道酒。第一道酒因較具高粱味，必須調兌以改善口感風味。

7、再拌曲、再發酵

第一道酒蒸餾後之高粱渣滓，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進發酵池，進行再發酵12天。

8、再蒸餾(第二道酒)

第二道酒，較無高粱雜味。較香、較醇、較順口。

蒸餾過程中，酒液流出，最先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之酒頭，慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為酒尾。酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存，濃度60~70%作為大麴酒，50~60%間為高粱酒。

9、調兌與灌裝

為使酒質均勻一致，迎合消費者口味，必須進行調兌，又稱勾兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾，以及年份，作不同比例之勾兌，求其色、香、味上的均衡。然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶，灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上)，使新酒辛辣味經過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。

(1)家用釀酒的方法和步驟擴展閱讀

從造酒工藝上看，自秦、漢以後，制曲、釀酒的技術工藝在我國得到了進一步發展。曲是以穀物、豆類為原料，作為培養微生物的載體，在上面培養大量的黴菌、酵母菌用曲釀酒同時起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的發酵微生物，能分解碳水化合物，產生酒精和二氧化碳等。

曲的種類很多，釀酒採用不同的曲種，可以實現不同的產酒率，並使成品酒各具風味。「曲為酒骨」，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名，如大麴酒、小曲酒等。

大麴因它的成品形狀像大磚而得名，大麴以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中葯材為副料製成。

小曲製作時的菌種是自然選育培養的，在原料處理和配用葯材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後，有效菌種大量繁殖。大麴和小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的雙重作用。

『貳』 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

(2)家用釀酒的方法和步驟擴展閱讀：

白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

『叄』 釀酒固態發酵方法和步驟

固態發酵過程:

1，浸泡糧食24小時。

『肆』 如何釀酒在家簡單又好喝 家庭釀酒方法步驟

自釀葡萄酒完全發酵到過濾皮渣、澄清沉澱需要近30天。簡單說，葡萄釀酒：（原創整理）1、洗凈容器，控干水分；2、挑選葡萄、沖洗晾乾；3、捏碎葡萄、裝入容器；4、注意衛生、小心感染；5、不需密封、稍微遮蓋；6、控制溫度、自然發酵；7、陰涼放置、避光直射；8、完全發酵、去除皮渣；9、靜止沉澱、澄清過濾；10、裝瓶封口、低溫存放。葡萄酒的釀制方法的禁忌：1、發酵過程產氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；4、葡萄需要捏碎後再裝入容器，有利於有益物質的溶出；5、葡萄不要沖洗過分，發酵的動力來源於皮上的野生酵母；6、發酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發酵失敗；7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內最宜。

『伍』 家庭釀酒的蒸溜方法和步驟

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別於酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。
白酒物質的產生過程：
澱粉→糖→乙醇
蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質
1、濃香型大麴酒的生產工藝的特點
我國白酒採用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作。主要特點為：
（1）雙邊發酵 白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中採用「低溫入窖、緩慢發酵」的操作工藝。
（2）續糟發酵 採用續糟發酵的優點：第一、調整入窖澱粉和酸度，利於發酵；第二、酒糟經過長期反復發酵，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質，利於白酒品質的改善。第三、反復發酵過程中澱粉被充分利用，有利於提高出酒率。
（3）甑桶蒸餾 固態發酵的蒸餾是將發酵後的酒糟裝入傳統的甑桶中，蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

『陸』 如何在家裡釀酒

一、用料

葡萄：7.5kg；冰糖 ：1500g；葡萄酒專用酵母：1.5g ；橡木片：60g

二、自釀葡萄酒的做法

1、選擇比較紅的整串葡萄，用鹽水浸泡10-15分鍾。之後用麵粉水把葡萄洗凈（用另外一個大些的盆，用雙手抱著那整串葡萄，在麵粉水裡面來回盪漾，這樣葡萄表層那層霜，不會被破壞掉），之後用水龍頭沖干凈，把葡萄放一邊晾乾（表層沒有水珠那樣子）。

『柒』 家庭釀酒方法

一、原料選擇。可選擇自產或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。
二、汁液制備與調整。葡萄破碎前進行分選，除去霉爛果粒，在破碎前或破碎後除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗。破碎時凡果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅製品，以使用硬木質、純鋁及不銹鋼為宜。破碎後的果漿每千克用糖50-100克，可先將糖溶解在少量果漿中，然後再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃（不能超過此溫度），以提高糖的溶解度。也可以採取分次加溏的方法。
三、發酵。將發酵容器洗凈並進行消毒，倒入已破碎的果漿，數量不超過發酵容器容積的4/5，然後放在室內任其自然發酵。發酵容器最好是可以密閉的，安裝發酵管，使容器內的二氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發酵期中，每天定時觀察，發現溫度升高有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮形成酒帽，這時每天要攪拌1次，將酒帽壓下，以後，發酵逐漸減弱，發酵液溫度逐漸下降至室溫，二氧化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清徹。此期溫度高時間短，溫度低時間長。
四、壓榨取酒及後發酵。發酵完畢後，酒呈澄清狀態，先行過濾，任酒自然流出。剩餘的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。將容器裝體積95%左右的酒液，室溫保持20℃左右，時間1個月，完成後發酵。
五、陳釀。將經過發酵的酒過濾後裝在能夠密封的容器中，應添滿。放在室溫8-12℃的房間內，最後放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期間應加強管理，主要有以下措施：⑴添酒。發現容器中有空隙，必須及時用同批酒添滿。⑵換桶或倒缸。取出澄清的酒，除去沉澱物，一般是第1個冬天，翌年春夏秋季各倒換1次，以後，每年的10-12月份再倒換一次。
六、成品調制。在飲用時可根據個人習慣，添加適量的糖進行調制。

『捌』 自釀酒的方法

家庭釀酒方法
生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻穀、紅薯等）加復合增香型高產酒麴，發酵6—8天就可蒸餾製成優質白酒。
一、原料處理
釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
二、配料
在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
三、發酵
釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天；發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。
檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。
四、設備選用
生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同，傳統固態釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒設備，可用於生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標准，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可採用以下幾種解決辦法：
1、適量多放些壓鍋水；
2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；
3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮；
4、使用最新研製的「xsm型家用小型釀酒設備」。
五、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90—100斤，百斤玉米可產優質高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。

『玖』 白酒的釀造方法（家庭自用）

釀造方法：

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。

生產上多用大缸酒母。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法：

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

拓展資料

白酒有香味，就有了香味的分類，那麼就出現了香型。

由中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年12月28日聯合發布的通告中，已將中國的白酒分為以下7種香型：

醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅台酒、望驛台、郎酒、懷庄酒、揚帆茅醬、泥土埋藏酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。

清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。

這種香型的白酒以高梁等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調「清蒸排雜、清潔衛生」，即都在一個「清」字上下功夫，「一清到底」。

其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和。

濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒瀘州老窖拇指酒及安徽沙河特曲為典型代表。

這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大麴為糖化發酵劑(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵劑)，採用的釀造工藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。

米香型

以桂林三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米製成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，採用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。

鳳香型

以陝西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆製成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，採用續餷配料，土窖發酵(窖齡不超過—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。

兼香型

兼香型白酒又稱復香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產工藝。好喝不上頭，屬於清淡型酒類!兼香型白酒改善了醬香型白酒粗糙的後味，克服了濃香型白酒香濃口味重的通病，更加適應現代人科學飲食的需要，滿足了廣大消費者全方位飲酒舒適度的需要。

其它香型

除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求．如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。

『拾』 釀酒的方法步驟是什麼

主料：糯米1500g。

輔料：甜酒麴4g、涼開水適量。

自製米酒的做法

1、糯米。