1. 和面的基本方法
和面的方法是；
1；和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺復雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調稀等，方法各異。
2；正確的和面法，和面時不能一次將水加足，麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反復搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。
3；溫水和面，麵粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
4；熱水和面，麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中一次摻完摻足，不能在成團後調制。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
5；冷水和面，麵粉就是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。
6；按所有方法和完面後揉時與揉面的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。
2. 怎麼測量面團的PH值，有直接測的儀器嗎還是得需要前處理，怎麼前處理
這個還是比較難得，你可以試試把濕潤的面團貼在ph試紙上。
如果你有精密儀器你可以把面團溶於水充分震盪用儀器測量。
3. 麵粉的麵筋度如何測定
糧食、油料檢驗麵筋測定法（GB5506－85）
本標准適用於商品小麥及小麥粉中麵筋含量的測定。
1、儀器和用具 1.1 天平：感量 0.01g； 1.2 小搪瓷碗； 1.3 量筒：10ml或 20ml； 1.4 燒杯：100ml； 1.5 玻璃棒或牛角匙； 1.6 臉盆或大玻璃缸； 1.7 直徑1.0mm的圓孔篩或裝有 CQ20篩絹的篩子； 1.8 玻璃板：9.16cm，兩塊，厚度為 3-5mm，周圍粘貼厚度約 0.4mm的白膠布條； 1.9 離心裝置：將實驗室用的小型電動離心機，卸下離心管架及外殼，然後裝上一個直徑約 11cm、高約 6cm的圓鋁盒，鋁盒壁中部對稱用螺絲固定兩個尖狀物，尖狀物上各套一塊直徑 1.0mm的篩板，離心裝置轉動時，必須能保持平衡。 1.10 表面皿及濾紙； 1.11 電熱烘箱； 1.12 鹽水洗滌裝置：帶下口的 5L磨口瓶。如下圖。
2、試劑 2.1 碘 -碘化鉀溶液：稱取 0.1g碘和 1.0g碘化鉀，用水溶解後再加水至 250ml。用於檢查澱粉是否洗凈。 2.2 2%鹽水溶液：稱取精製食鹽 100g，溶於 5000ml水中，過濾除去雜質。 3、濕麵筋測定 3.1 水洗法 3.1.1 稱樣：從平均樣品中稱取定量試樣（W），特製一等粉稱 10.00g，特製二等粉稱15.00g，標准粉稱 20.00g，普通粉稱 25.00g。 3.1.2 將試樣放入潔凈的搪瓷碗中，加入相當試樣一半的室溫水（20-25 ），用玻棒攪和，再用手和成面團，直到不粘碗、不粘手為止。然後放入盛有水的燒杯中，在室溫下靜置 20min。 3.1.3 洗滌：將面團放手上，在放有圓孔篩的臉盆的水中輕輕揉捏，洗去面團內的澱粉，麩皮等物質。在揉洗過程中須注意更換臉盆中清水數次（換水時須注意篩上是否有麵筋散失），反復揉洗至麵筋擠出的水遇碘液無藍色反應為止。 3.1.4 排水：將洗好的麵筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠麵筋，排出麵筋中游離水，每壓一次後取下並擦乾玻璃板。反復壓擠直到稍感麵筋有粘手或粘板時為止（約壓擠 15次）。如有條件採用離心裝置排水時，可控制離心機轉速在 3000r/min，離心 2min。 3.1.5 稱重：排水後取出麵筋放在預先烘乾稱重的表面皿或濾紙（W0）上，稱得總重量（W）。 3.1.6 結果計算： 濕麵筋含量按公式（1）計算： W1-W0 濕麵筋（%） =-----------×100………………………（1） W 式中：W0——表面皿（或濾紙）重量，g； W1——濕麵筋和表面皿（或濾紙）總重量，g； W——試樣重量，g。 雙試驗結果允許差不超過 1.0%，求其平均數，即為測定結果。測定結果取小數點後第一位。 3.2 鹽水洗滌法 3.2.1 稱樣及和面：稱取 10.00g小麥粉樣品於小搪瓷碗中，加入2%的鹽水溶液 5.5ml，用玻棒或牛角匙拌和麵粉，然後用手揉捏成表面光滑的面團。 3.2.2 洗滌：將面團放在手掌中心，開啟鹽水洗滌裝置螺旋水止，使鹽水緩滴至面團上（鹽水流速調節為每分鍾 60-80ml），同時用另一手食指和中指壓擠面團，不斷地壓平、卷回，以洗去面團中澱粉、鹽溶性蛋白質及麩皮，洗至麵筋團形成後（約 5min），關閉鹽水，再將已形成的麵筋團繼續用自來水沖洗、揉捏，直至麵筋中麩皮和澱粉洗凈為止。 3.2.3 檢查：將麵筋放搪瓷碗中，加入清水約 5ml，用手揉捏數次，取出麵筋，在水中加入碘液 3-5滴，混勻後放置 1min，如已洗凈，則此水溶液不呈藍色，否則應繼續用自來水洗滌。 3.2.4 排水、稱量及結果計算同 3.1.4、3.1.5、3.1.6。 4、乾麵筋測定 4.1 操作方法：將已稱量的濕麵筋在表面皿或濾紙上攤成一薄片狀，一並放入 105 電烘箱內烘 2h左右，取出冷卻稱重，再烘 30min，冷卻稱重，直至兩次重量差不超過0.01g，得乾麵筋和表面皿（或濾紙）共重（ W2）。 4.2 結果計算 乾麵筋含量按公式（2）計算： W2-W0 乾麵筋（%） = -----------×100…………………………（2） W 式中：W0——表面皿（或濾紙）重量，g； W2——乾麵筋和表面皿（或濾紙）重量，g； W——試樣重量，g。 雙試驗結果允許差不超過 0 2%，求其平均數，即為測定結果。測定結果取小數點後第一位。 5、麵筋持水率計算 麵筋的持水率按公式（3）計算： W1-W2 麵筋持水率（%） =-----------×100………………………（3） W2-W0 式中：W1、W2、W0同 3.1.6及 4.2。 雙試驗結果允許差及小數點位數同 3.1.6及 4.2。
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4. 發酵老面面團測定PH值的方法
直接用防水ph計，有專門測面團的。
pH計，是一種常用的儀器設備，主要用來精密測量液體介質的酸鹼度值，配上相應的離子選擇電極也可以測量離子電極電位MV值，pH計被廣泛應用於環保、污水處理、科研、制葯、發酵、化工、養殖、自來水等領域。該儀器也是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認證中的必備檢驗設備。
5. 麵粉和水的混合物密度如何計算簡單說就是面團的密度怎麼算
面團和水可能存在體積上的改變，實際情況還要想辦法測量面團體積
6. 哪些方法可以測發面的酸鹼度
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白。
蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。
蒸好饅頭有哪些竅門？
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
怎樣把饅頭蒸製得既松軟、又有筋力？
竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
如何用安琪酵母發面？
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上干毛巾，靜置20分鍾。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鍾--20分鍾。
蒸饅頭用開水還是用冷水？
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
蒸饅頭怎樣知道生熟？
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
怎樣蒸出暄松的饅頭？
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
如何發面才又松又大？
做饅頭的方法很多.選麵粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的麵粉,比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭.
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
做法:
1\麵粉與發酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使麵粉麵筋全擴展.
5\面團靜置10分鍾,成型.
6\醒發約60分鍾,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風幹了
7\水開後蒸15分鍾即可.
如何快速發面？
酵母用量適當加大些，麵粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鍾，讓它們活化一下。
溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。
溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定，還要保證必要的濕度。
發面做饅頭用什麼麵粉？
比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭.
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.
這種饅頭做法是:
配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
做法:
1\麵粉與發酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使麵粉麵筋全擴展.
5\面團靜置10分鍾,成型.
6\醒發約60分鍾,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風幹了.
7\水開後蒸15分鍾即可.
發面：
原料：麵粉2杯蘭色乾酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙
製作：
1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解後，再加乾酵母，室溫放置10分鍾後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的面團。
2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。
3、成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鍾，叫做醒面，然後再蒸
4、蒸制：水開後再蒸12~15分鍾。熄火後讓成品冷卻5分鍾左右，再打開鍋蓋，取出成品。
注意：
1、第一步「揉面」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的面團膨鬆多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。
2、發面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面團放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋里的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鍾醒面後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。
4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向面團中揉進些麵粉。
5、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。
說明：
1、用乾酵母發面不用加鹼中和。家裡做麵食國內過去常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成面團，使其發酵。用老酵發面，往往容易混入雜菌。面團發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家庭做麵食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。
怎樣自製面肥？
在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；
將一小碗麵粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；
如何用蜂蜜代替面肥？
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成面團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發到原體積的2倍時即可。
發酵的要訣是什麼？
加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一
面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑒別發酵的程度？
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；
用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團「嘭嘭」作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；
面發起後，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開後，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。
面沒發好怎麼辦？
在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；
在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；
如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下鹼量？
如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下鹼中和。
怎樣發面1？
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鍾。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。
3、發酵好的面團比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少於半小時。這樣的發面才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。
怎樣發面2？
發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。
其過程如下：
1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽
2.微波爐加熱至30~40度(一分鍾左右)
3.放入一平湯匙的活性乾酵母
4.拌勻致酵母溶解
5.用該「泥湯」和面，至手感舒服。
6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)
7.等15~20分鍾。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8.加少許乾麵調整手感
9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
10如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。
11.上籠屜蒸，水開後5~10分鍾，根據個頭和內容而定。
12.蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質量。等3分鍾
想吃饅頭了，又未發面，怎麼辦？
有個辦法可以試一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鍾，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。這個是應急的辦法，一般不用。
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另一方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鍾即熟。***這個是偷懶的辦法，沒有發酵粉時可用。
如何用蜂蜜代替發酵劑發面？
按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。***這個是創新的辦法。
怎樣使饅頭松軟？
啤酒饅頭松軟。和面時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。***這個是有效的辦法。
發面的最佳溫度是多少？
發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個是專業的，供參考。
怎樣用老面發面？
每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面
加一點老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下次發面的時候把這塊放進去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。***這個是傳統的辦法。
如何檢測發面的酸鹼度？
面團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
（1）拍。用手拍面團，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
（2）看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明鹼放少了。
（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。
（4）抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
（5）嘗。將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
如何用安琪酵母發面？(通常是快速發面法)
配料:麵粉500克,乾酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花捲17分鍾)
泡打粉可以用來做發面做饅頭么？
能。蒸饅頭用料比例：麵粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。
方法：把麵粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入麵粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鍾，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鍾就好了。
只用泡達粉能發面蒸饅頭嗎？
不能。一定要用乾酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（點心店的做法）。
做饅頭如何發面
蒸饅頭小竅門
(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
(2)發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
(3)冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
(4)在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
(6)蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又
蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟;
(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;
(3)手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟
如何使用小蘇打發面
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
將1公斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鍾即熟。
7. 和面的步驟
我是地地道道的北方人，麵食是每天必備的主食，自從畢業以後不住宿舍了，就有條件自己在廚房做飯，我經常會去蒸饅頭來吃，很少吃外面賣的饅頭了。蒸饅頭和面是最重要的一步，只有和出的面好，蒸出的饅頭才能好吃。如果面都發不好，或者發酸了，發過了，那就不會蒸出好吃的饅頭。有句話叫做熟能生巧，經常來做就能夠摸索出經驗來，什麼牌子的麵粉用多少比例的水，用多少酵母的比例，都會摸得很清楚。剛開始做的話還是建議按照酵母粉袋子上規定的克數來和面，這樣比較保險。接下來說一下我平時和面的方法，希望對你有所幫助。大家有什麼更好的方法，也歡迎一起交流。
准備食材:
麵粉，酵母，溫水。
製作步驟:
准備一碗溫開水把酵母倒進去攪拌均勻。
蒸饅頭買超市裡的普通麵粉就可以，盆中先放麵粉，再把酵母水倒入邊到邊攪拌，切記先放面後放水。
麵粉成絮狀以後用手揉勻。 一開始加入水的用量一定要少，分多次加入，根據麵粉的多少而加。
蓋上蓋放在溫暖的地方，行至兩倍大，醒面的過程中要經常看一下，不要醒過了，醒過了的麵粉容易出現酸味。
取出面團放在案板上撒上一層乾麵粉，繼續用力的揉，揉均勻排空裡面的空氣。
搓成長條，切成自己想要的劑子大小，就可以用來揉饅頭了。
和面小提示:
如果麵粉不小心發過了，可以加入鹼粉來中和一下，加鹼粉的時候也要少放，分多次加入，放入一點鹼粉之後去揉均勻，再聞一下面團，如果還有酸味，可以繼續再加，直到面團不發酸為止，不要一次性放入太多的鹼粉，鹼粉放多了會導致蒸出的饅頭是黃色。
醒好的面繼續揉勻，多揉一下，揉好的面表面非常光滑，沒有氣泡，可以根據面的軟硬程度，如果太軟，可以再加入一些白面摻進去繼續揉，揉的越有勁饅頭越筋道越好吃。
酵母化開的時候一定要使用溫開水，不要用生水，涼水會破壞酵母的活性，開水會把酵母燙死，所以必須用溫水是正好的。
面團發酵的過程，一般發到兩倍大的程度就正好，判斷是不是發酵好了，也可以用手撕開面團裡面，若呈現蜂窩狀有很多小眼，就說明已經發酵好了。
想要面團發的快，建議放在溫暖的地方。冬天的時候放在暖氣上發酵最好，如果是夏天蓋好蓋就可以，醒面的時間也根據室內的溫度而定，冬天要要慢一些，夏天要快一些。
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8. 發面酸鹼度的檢測（教你如何對鹼）
用老面發面時要對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度： 1.拍。用手拍面團，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。 2.看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明鹼放少了。 3.嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。 4.抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。 5.嘗。
9. 食物熟了是什麼意思，比如面團、面條、米等在發生什麼變化時認為是熟了，怎麼測量出來
食物熟了就是說食物中的微生物，致病菌被全部殺滅，可以達到人體食用標准。面團、面條、米熟了，就是體積變大，煮後不再有白色結塊就好了。
10. 有沒有做饅頭面團水分測量儀
可能因為你做的時候水放少了，或你做的時候沒等它發酵，變得鼓鼓的（大概4~5小時）我的阿姨就是這樣做的。這樣做出來的饅頭就會好吃些。
做的話，有遼寧石墨饅頭麵粉，自發饅頭小麥粉
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用饅頭伴侶發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和佳利牌饅頭伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和佳利牌饅頭伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的佳利牌饅頭伴侶
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用佳利牌饅頭伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可適量添加佳利牌饅頭伴侶③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③面團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可改用佳利牌饅頭伴侶
鹽用量